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Sweet and Sour Science: The Truth About Glycation
I have some good news: sugar is beneficial for you. As a matter of fact, it is essential in normal biological operations. I have some bad news for you; just ignore that first statement. It’s terrible stuff.

Sweet and Sour Science: The Truth About Glycation
I have some good news: sugar is beneficial for you. As a matter of fact, it is essential in normal biological operations. I have some bad news for you; just ignore that first statement. It’s terrible stuff.
Let me elaborate.
The term "translated" refers to the initial creation of proteins from their genetic instructions, which then undergo glycosylation. Glycosylation uses enzymes to attach sugar molecules to proteins. These enzymes are called glycosyltransferases.
Simply put, the final touches are added after assembly. The process involves attaching sugar molecules to proteins or lipids. These modifications help the protein function properly (i.e., protein folding), stabilize its structure, and assist in cell signalling.

I have some good news: sugar is beneficial for you.

Protein folding is the process by which a protein structure assumes its functional shape or conformation. Protein stability refers to the ability of a protein to maintain its structure and function over time. Cell signalling is a process by which cells communicate with each other to coordinate various functions.
Glycosylation aids in the proper folding of proteins by stabilizing their structure and facilitating their proper folding. Glycosylation contributes to protein stability by protecting against degradation and enhancing solubility, making them less likely to separate out of solution. Glycosylation plays a crucial role in cell signalling by modulating receptor activity and facilitating cell-cell interactions.
For these beneficial processes to occur effectively, blood glucose levels need to be within a normal range. To understand how food impacts blood glucose levels, it’s important to consider the glycaemic index (GI) and glycaemic load (GL) of foods.
The glycaemic index is a ranking system for carbohydrates in foods based on how quickly they raise blood sugar levels. It ranges from 0 to 100, with pure glucose set at 100. GI charts, with various foods, are available for sale on sites like Etsy. Glycaemic load takes into account both the GI of a food and the amount of carbohydrates in a serving. It provides a more accurate picture of how a food will affect blood sugar levels.
A meal consisting of a sandwich with white bread, a sugary drink, and a side of fries could easily raise blood glucose levels to the upper limits of normal, if not past, due to the high carbohydrate content and high GI of each component.
When there is too much sugar in the bloodstream, glycation can occur. This is a process where sugar molecules, like glucose or fructose, attach themselves to proteins or fats in your body without the controlling action of an enzyme. Over time, these sugar-protein or sugar-fat combinations form harmful molecules called advanced glycation end-products (AGEs), which can damage tissues and lead to inflammation. Glycation can impair the functioning of biomolecules and is implicated in the development of several diseases.
Glycation can damage blood vessels, contributing to atherosclerosis (hardening of the arteries). AGEs can accumulate in the brain, promoting the formation of amyloid plaques, which are characteristic of Alzheimer’s disease. Also see our article, “Hidden in Plain Sight: The Surprising Ways Aluminium Enters Your Diet,” for additional information on amyloid plaques.
Glycation can damage kidney tissues, leading to chronic kidney disease and eventually kidney failure. While not as concerning, glycation also affects collagen and elastin in the skin, leading to wrinkles and loss of elasticity, which contributes to the ageing process.
Despite being separate and distinct issues, glycation and insulin resistance can influence each other. Insulin resistance often leads to higher blood sugar levels, which can increase the likelihood of glycation. For a high-level explanation of insulin resistance, please refer to our article, “Alzheimer's: Are you playing sugar roulette with your brain?”
The best way to minimize and mitigate the risks associated with glucose is through diet and exercise.
Limit or eliminate processed foods from your diet. Highly processed foods often contain higher levels of AGEs. Instead, choose fresh foods. Opt for fresh vegetables, microgreens, fruits, and whole grains. These foods are naturally low in AGEs. Use steaming, poaching, and boiling instead of dry heat methods to prepare your meals and avoid high-temperature cooking methods like grilling, frying, and roasting, which can increase the formation of AGEs due to a chemical reaction known as the Maillard reaction. The Maillard reaction occurs when proteins or fats react with sugars at high temperatures. This reaction is responsible for the browning and flavour development in cooked foods.
Regular physical activity helps lower blood sugar levels by increasing insulin sensitivity. This means your body can use glucose more effectively, reducing the amount of sugar available for glycation. It can also play a mitigating role, as exercise has anti-inflammatory effects, which can help offset the harmful effects of AGEs.
While sugar is an essential component for our bodies to function, it can quickly become detrimental, especially in this era of processed foods, fast carbohydrates, and nutrient-stripping refinement.
We need water to survive, but if there is too much, we drown. Our modern diet is drowning us in sugar.
To paraphrase myself from the supplements article, "The Truth About Supplements: A Personal Revelation," it's important to consume enough, but not excessively. Limiting sugar intake to what you can ingest through fruits and vegetables is the healthy choice.
Revisiting my opening remarks, sugar is good until it isn’t.
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Disclaimer:
The information contained in the PeakWell newsletter is provided for general and educational purposes only and do not constitute medical or other professional advice on any subject matter.
This article is a curation and summary of multiple sources:
Français

Science Aigre-Douce: La Vérité Sur La Glycation
Traduction par Micaela Carboni
J'ai une bonne nouvelle le sucre est bon pour vous. En fait, il est essentiel au fonctionnement normal de l'organisme. Et maintenant, la mauvaise nouvelle : vous feriez mieux d'ignorer la première partie. C'est une chose terrible.
Laissez-moi vous expliquer...
Le terme "traduit" fait référence à la création initiale des protéines à partir de leurs instructions génétiques, un processus après lequel la glycation se produit. La glycation utilise des enzymes pour attacher des molécules de sucre aux protéines. Ces enzymes sont connues sous le nom de glycosyltransférases.
En termes simples, les finitions sont ajoutées après l'assemblage. Ce processus consiste à attacher des molécules de sucre aux protéines ou aux lipides. Ces modifications aident la protéine à fonctionner correctement (par exemple lors du repliement des protéines), stabilisent sa structure et contribuent à la signalisation cellulaire.

J'ai une bonne nouvelle le sucre est bon pour vous.

Le repliement des protéines est le processus par lequel une protéine prend sa forme fonctionnelle ou sa conformation. La stabilité des protéines désigne la capacité d'une protéine à conserver sa structure et sa fonction au fil du temps. La signalisation cellulaire est le langage par lequel les cellules communiquent entre elles pour coordonner diverses fonctions.
La glycosylation contribue au repliement correct des protéines en stabilisant leur structure et en facilitant leur bonne conformation. Elle contribue également à la stabilité des protéines en les protégeant de la dégradation et en améliorant leur solubilité, ce qui réduit le risque de précipitation hors de la solution. En outre, il joue un rôle crucial dans la signalisation cellulaire, en modulant l'activité des récepteurs et en facilitant les interactions cellule-cellule.
Pour que ces processus bénéfiques se déroulent efficacement, la glycémie doit être maintenue dans une fourchette normale. Pour comprendre comment les aliments affectent ces niveaux, il est important de prendre en compte l'indice glycémique (IG) et la charge glycémique (CG) des aliments.
L'indice glycémique est un système d'évaluation des glucides contenus dans les aliments en fonction de la rapidité avec laquelle ils augmentent la glycémie. Il varie de 0 à 100, la valeur de référence étant le glucose pur. Il varie de 0 à 100, le glucose pur étant la référence à 100. Des tableaux d'indice glycémique, avec différents aliments, sont disponibles à la vente sur des sites tels qu'Etsy. La charge glycémique tient compte à la fois de l'IG d'un aliment et de la quantité de glucides contenue dans une portion. Elle donne une idée plus précise de l'effet d'un aliment sur la glycémie.
Un repas composé d'un sandwich au pain blanc, d'une boisson sucrée et d'une portion de chips pourrait facilement faire monter la glycémie à la limite supérieure de la normale, voire au-delà, en raison de la teneur élevée en glucides et de l'IG élevé de chaque composant.
Lorsqu'il y a trop de sucre dans la circulation sanguine, la glycation peut se produire. Il s'agit d'un processus au cours duquel les molécules de sucre, telles que le glucose ou le fructose, s'attachent aux protéines ou aux graisses de l'organisme sans l'action régulatrice d'une enzyme. Au fil du temps, ces combinaisons de sucre avec des protéines ou des graisses forment des molécules nocives appelées produits finaux de glycation avancée (AGE), qui peuvent endommager les tissus et provoquer des inflammations. La glycation peut altérer le fonctionnement des biomolécules et est impliquée dans le développement de diverses maladies.
La glycation peut endommager les vaisseaux sanguins et contribuer à l'athérosclérose (durcissement des artères). Les produits finaux de glycation avancée (AGE) peuvent s'accumuler dans le cerveau et favoriser la formation de plaques amyloïdes, caractéristiques de la maladie d'Alzheimer. Pour plus d'informations sur les plaques amyloïdes, voir également notre article “Caché à la vue de tous: Les façons les plus surprenantes dont l'aluminium pénètre dans votre alimentation“.
La glycation peut endommager les tissus rénaux, ce qui peut entraîner une maladie rénale chronique et, à terme, une insuffisance rénale. Bien que moins préoccupante, la glycation affecte également le collagène et l'élastine de la peau, entraînant des rides et une perte d'élasticité, contribuant ainsi au processus de vieillissement.
Bien qu'il s'agisse de problèmes distincts, la glycation et la résistance à l'insuline peuvent s'influencer mutuellement. La résistance à l'insuline entraîne souvent des niveaux élevés de sucre dans le sang, ce qui augmente la probabilité de glycation. Pour une explication générale de la résistance à l'insuline, voir notre article "Alzheimer : Votre cerveau joue-t-il à la roulette du sucre?".
Le meilleur moyen de minimiser et d'atténuer les risques associés au glucose est de suivre un régime alimentaire et de faire de l'exercice.
Limitez ou éliminez les aliments transformés de votre alimentation. Les aliments hautement transformés contiennent souvent des niveaux élevés de produits finaux de glycation avancée (A GE). Choisissez plutôt des aliments frais. Optez pour des légumes frais, des germes, des fruits et des céréales complètes. Ces aliments sont naturellement pauvres en AGE. Utilisez des méthodes de cuisson telles que la vapeur, le pochage ou l'ébullition plutôt que des techniques de chaleur sèche, et évitez les méthodes de cuisson à haute température telles que le gril, la friture ou la cuisson au four, car elles peuvent augmenter la formation d'AGEs en raison d'une réaction chimique connue sous le nom de réaction de Maillard. La réaction de Maillard se produit lorsque des protéines ou des graisses réagissent avec des sucres à des températures élevées. Cette réaction est responsable du brunissement et du développement de la saveur des aliments cuits.
Une activité physique régulière contribue à réduire la glycémie en augmentant la sensibilité à l'insuline. Cela signifie que l'organisme peut utiliser le glucose plus efficacement, ce qui réduit la quantité de sucre disponible pour la glycation. En outre, l'exercice physique peut jouer un rôle atténuant, car il a des effets anti-inflammatoires qui peuvent contrecarrer les effets nocifs des produits finaux de glycation avancée (AGE).
Bien que le sucre soit un élément essentiel au fonctionnement de l'organisme, il peut rapidement devenir nuisible, en particulier à l'ère des aliments transformés, des glucides à absorption rapide et des processus de raffinage qui privent l'organisme de ses nutriments.
Nous avons besoin d'eau pour survivre, mais s'il y en a trop, nous nous noyons. Notre alimentation moderne nous noie dans le sucre.
Pour paraphraser l'article sur les compléments alimentaires intitulé "La Vérité sur les Suppléments: Une Révélation Personnelle", il est important de consommer suffisamment, mais pas trop. Limiter la consommation de sucre à ce que l'on peut trouver dans les fruits et légumes est l'option la plus saine.
Pour en revenir à mes premiers mots : le sucre est bon... jusqu'à ce qu'il ne le soit plus.
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Avis de non-responsabilité:
Les informations contenues dans le post PeakWell sont fournies à des fins générales et éducatives uniquement. Ils ne constituent pas un avis médical ou professionnel sur quelque sujet que ce soit.
Español

Ciencia Agridulce: La Verdad Sobre La Glicación
Traducción por Micaela Carboni
Tengo buenas noticias: el azúcar es beneficiosa para ti. De hecho, es esencial para el funcionamiento normal del organismo. Y ahora vienen las malas noticias: mejor ignora esa primera parte. Es algo terrible.
Déjame explicarlo…
El término "traducido" se refiere a la creación inicial de proteínas a partir de sus instrucciones genéticas, proceso tras el cual ocurre la glicación. La glicación utiliza enzimas para unir moléculas de azúcar a las proteínas. Estas enzimas se conocen como glicosiltransferasas.
En términos simples, los toques finales se agregan después del ensamblaje. Este proceso consiste en adherir moléculas de azúcar a proteínas o lípidos. Estas modificaciones ayudan a que la proteína funcione correctamente (por ejemplo, en el plegamiento proteico), estabilizan su estructura y colaboran en la señalización celular.

Tengo buenas noticias: el azúcar es beneficiosa para ti.

El plegamiento proteico es el proceso mediante el cual una proteína asume su forma funcional o conformación. La estabilidad proteica se refiere a la capacidad de una proteína para mantener su estructura y función a lo largo del tiempo. La señalización celular es el lenguaje por el cual las células se comunican entre sí para coordinar diversas funciones.
La glicosilación ayuda al correcto plegamiento de las proteínas al estabilizar su estructura y facilitar su conformación adecuada. También contribuye a la estabilidad proteica protegiéndolas de la degradación y mejorando su solubilidad, lo que reduce el riesgo de que se precipiten fuera de solución. Además, desempeña un papel crucial en la señalización celular, modulando la actividad de los receptores y facilitando la interacción entre células.
Para que estos procesos beneficiosos ocurran eficazmente, los niveles de glucosa en sangre deben mantenerse dentro de un rango normal. Para entender cómo los alimentos afectan esos niveles, es importante considerar el índice glucémico (IG) y la carga glucémica (CG) de los alimentos.
El índice glucémico es un sistema de clasificación de los carbohidratos en los alimentos basado en la rapidez con que elevan los niveles de azúcar en sangre. Va de 0 a 100, siendo la glucosa pura el valor de referencia con 100. Existen gráficos de índice glucémico, con diversos alimentos, disponibles para la venta en sitios como Etsy. La carga glucémica tiene en cuenta tanto el IG de un alimento como la cantidad de carbohidratos en una porción. Proporciona una imagen más precisa de cómo un alimento afectará los niveles de glucosa en sangre.
Una comida compuesta por un sándwich de pan blanco, una bebida azucarada y una porción de papas fritas podría elevar fácilmente los niveles de glucosa en sangre hasta el límite superior de lo normal, o incluso superarlo, debido al alto contenido de carbohidratos y al elevado IG de cada componente.
Cuando hay demasiada azúcar en el torrente sanguíneo, puede ocurrir la glicación. Este es un proceso en el que las moléculas de azúcar, como la glucosa o la fructosa, se adhieren a proteínas o grasas en el cuerpo sin la acción reguladora de una enzima. Con el tiempo, estas combinaciones de azúcar con proteínas o grasas forman moléculas nocivas llamadas productos finales de glicación avanzada (AGEs, por sus siglas en inglés), que pueden dañar los tejidos y provocar inflamación. La glicación puede perjudicar el funcionamiento de las biomoléculas y está implicada en el desarrollo de diversas enfermedades.
La glicación puede dañar los vasos sanguíneos, contribuyendo a la aterosclerosis (endurecimiento de las arterias). Los productos finales de glicación avanzada (AGEs) pueden acumularse en el cerebro y promover la formación de placas amiloides, características de la enfermedad de Alzheimer. Consulta también nuestro artículo, “Oculto a plena vista: Las formas más sorprendentes en las que el aluminio entra en su dieta”, para obtener más información sobre las placas amiloides.
La glicación puede dañar los tejidos renales, lo que puede llevar a una enfermedad renal crónica y, eventualmente, a una insuficiencia renal. Aunque no resulta tan preocupante, la glicación también afecta al colágeno y la elastina en la piel, lo que provoca arrugas y pérdida de elasticidad, contribuyendo así al proceso de envejecimiento.
Aunque son problemas distintos, la glicación y la resistencia a la insulina pueden influirse mutuamente. La resistencia a la insulina suele provocar niveles elevados de azúcar en sangre, lo que aumenta la probabilidad de que ocurra glicación. Para una explicación general sobre la resistencia a la insulina, consulta nuestro artículo, “Alzheimer: ¿Está jugando a la Ruleta del Azúcar con su Cerebro?”
La mejor manera de minimizar y mitigar los riesgos asociados con la glucosa es a través de la dieta y el ejercicio.
Limita o elimina los alimentos procesados de tu alimentación. Los alimentos altamente procesados suelen contener niveles más altos de productos finales de glicación avanzada (AGEs). En su lugar, elige alimentos frescos. Opta por verduras frescas, brotes, frutas y granos integrales. Estos alimentos son naturalmente bajos en AGEs. Utiliza métodos de cocción como el vapor, el escalfado o la ebullición en lugar de técnicas con calor seco, y evita métodos de cocción a alta temperatura como asar a la parrilla, freír u hornear, ya que pueden aumentar la formación de AGEs debido a una reacción química conocida como la reacción de Maillard. La reacción de Maillard ocurre cuando las proteínas o las grasas reaccionan con los azúcares a altas temperaturas. Esta reacción es responsable del dorado y el desarrollo del sabor en los alimentos cocidos.
La actividad física que se practica regularmente ayuda a reducir los niveles de azúcar en sangre al aumentar la sensibilidad a la insulina. Esto significa que el cuerpo puede utilizar la glucosa de manera más eficaz, disminuyendo la cantidad de azúcar disponible para la glicación. Además, el ejercicio puede desempeñar un papel mitigador, ya que tiene efectos antiinflamatorios que pueden contrarrestar los efectos nocivos de los productos finales de glicación avanzada (AGEs).
Aunque el azúcar es un componente esencial para el funcionamiento del organismo, puede volverse perjudicial con rapidez, especialmente en esta era de alimentos procesados, carbohidratos de rápida absorción y procesos de refinamiento que eliminan nutrientes.
Necesitamos agua para sobrevivir, pero si hay demasiada, nos ahogamos. Nuestra dieta moderna nos está ahogando en azúcar.
Parafraseándome del artículo sobre suplementos, “La Verdad Sobre los Suplementos: Una Revelación Personal”, es importante consumir lo suficiente, pero sin excesos. Limitar la ingesta de azúcar a lo que se puede obtener a través de frutas y verduras es la opción más saludable.
Retomando mis palabras iniciales: el azúcar es bueno… hasta que deja de serlo.
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